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一包好吃又健康的麻辣面筋，竟然是這樣做出來的…

近年來，辣條成為風靡網絡的食品，年輕人不僅愛吃，還成為一種社交媒介，“來包辣條壓壓驚”“其實我該來包辣條靜靜”等語錄成為社交網絡的經典語錄。在業界，流傳著“南玉峰北衛龍”的行話，有別于衛龍靈活多變的營銷戰略，湖南玉峰食品投入了極大精力進行麻辣面筋的研發。麻辣面筋看起來與辣條長得相似，但在口味與氣味、原料上有著本質上的不同?？谖渡下槔泵娼钍锹槔蔽?，辣條是偏甜味，氣味上麻辣面筋是花椒等天然香辛料氣味，辣條是很遠就能聞到的香精氣味。

同時，在原料上區別于“辣條”的是，玉峰一直致力于“健康面筋”的研究，逐步取消麻辣面筋中的化學合成添加劑，成為健康面筋零食開創者。

2016年，玉峰參與承擔“十三五”國家重點研發計劃項目——低鹽面制旅游休閑食品制造關鍵技術研究及新產品創制，主要研究少鹽少甜，營養均衡的健康型麻辣面筋零食，同時研究生產麻辣面筋零食的關鍵設備與技術。據了解，玉峰董事長、麻辣王子面筋創始人張玉東為了聚焦研發產品升級，砍掉2個億的銷售額，淘汰大部分產品，將大量的資金投入到主角品牌“麻辣王子”面筋的研發中。

近年來，玉峰廣納人才，吸納面筋行業最優秀的人才來到玉峰，成立健康面筋食品及裝備工程技術研究中心，為中國面筋零食行業朝健康、天然的方向發展而做出諸多努力。這支20多人的研發團隊，不僅研發出專業生產“麻辣王子”面筋的天然面粉，還一直研發用天然的食材代替化學合成的食品添加劑、用最科學的配比呈現最好的口感。為了實現面筋零食的天然、健康、無添加，他們一直在努力著。

王盛莉：湖南省玉峰食品實業有限公司研發工程師、湖南省健康面筋食品及裝備工程技術研究中心主任、武漢輕工大學碩士研究生校外導師、平江縣首屆享受政府津貼專家。王盛莉，在面筋行業頗有名氣，她沉穩、細致、耐心，之前一直在高校從事食品研究，是武漢輕工大學科研助理，一次偶然的機會讓她與面筋行業結緣，并成為研制出新型全谷物健康面筋的重要人物。

2013年，她與武漢輕工大學的李慶龍教授來到玉峰食品考察，在校企雙方就開展健康面筋零食研發項目達成一致后，她成為該項目的負責人，并開啟了全谷物健康面筋生產的研究。在長達一年的時間里，她帶領團隊，不畏艱難，檢索和查閱大量國內外文獻，在實驗室里反復試驗，設計了一系列試驗配方和參數。

終于，在經過近一年的研究后，她主導的項目《新型面制休閑食品（全谷物健康面筋）研究》順利完成，2014年8月，該項目成果經原衛生部副部長、全國健康教育首席專家殷大奎為首的九位專家鑒定，認定該產品為安全、健康、營養食品，技術達到國際先進水平。2016年，她主導的《全谷物健康面筋食品研究開發》項目獲得岳陽市科技進步二等獎。

“面筋零食發展時間不長，整個行業的生產技術和設備水平相對較低，”為此，王盛莉表示，她和玉峰食品的董事長張玉東一直致力搭建行業交流平臺，鏈接各方資源，共同解決行業共性技術與關鍵設備難題，實現資源共享，推動行業共同發展。

 為此，在政府科技部門和公司的支持下，2015年7月，依托玉峰食品公司組建了岳陽市面筋食品工程技術研究中心，2016年8月，又組建了湖南省健康面筋食品及裝備工程技術研究中心，王盛莉任研究中心主任，為行業發展搭建了開放式的技術交流平臺。

記者：你所研發出來的“全谷物健康面筋”相比傳統的原料，有哪些創新？對人的身體健康有哪些好處？

王盛莉：全谷物健康面筋采用全天然面粉為原料，加入雜糧粉，比如紫薯、青稞、莜麥等，這些雜糧都是對人體非常有益處的，比如紫薯可以抗氧化、延緩衰老，青稞和莜麥都是高原作物，無污染，蛋白質、維生素和礦物質含量都很高。

記者：目前，你和你的團隊還在為健康面筋零食做哪些研究？

王盛莉：我們還在進一步研究如何為面筋零食降鹽和去掉添加劑，讓面筋零食更健康。想讓面筋零食口感好，又想更健康，其實很難的，因為一般天然的東西，它的穩定性相對來說要差一些，合成的添加劑不僅效果好，比例也比較好把握。所以我們每天都在實驗，用天然甜味料來代替甜蜜素、糖精等化學合成的添加劑，讓我們的面筋零食更天然更健康。

記者：現在的工作帶給你哪些成就感？

王盛莉：做食品行業的研發其實是非常有趣的，自己每天都要品嘗，好吃的食物可以極大地滿足味蕾，但又同時肩負著責任：對廣大消費者的健康負責。所以我們不僅致力于為玉峰食品做健康面筋的研發，還搭建行業內的技術交流平臺，攻關行業技術難題，為同行業培養技術人才，只有整個行業的技術和人才跟上了，才能讓消費者吃得更放心。

李鳳舞：湖南省玉峰食品實業有限公司研發總監、“平江縣首屆崗位成才獎”獲得者，江南大學碩士研究生。李鳳舞是土生土長的湖南平江人，對于面筋行業，他有著說不出的親切和喜愛。自從入職玉峰后，就一直從事健康面筋零食研發工作，并組建了一支近20人的研發團隊，為健康面筋食品研究而一直奮斗著。

他一心撲在工作上，充分發揮模范帶頭作用，為研發逐漸取消添加劑的天然面筋零食，經常加班加點做實驗；為達到一項滿意的風味口感，經常四處尋找最佳食品原料。在產學研對接上，他也積極做好企業與高校專家教授的聯系，為攻克一個個項目難題經常加班與專家討論解決方案。李鳳舞說，他非常熱愛面筋零食的研發工作，一直專注技術的提升，在校期間他就獲得發明專利1項，加入玉峰后，他又再次取得發明專利1項和實用新型專利6項。

更令他自豪的是，2014年，他參與了“新型面制休閑食品（全谷物健康面筋）項目”的研究工作，有效降低產品的食鹽添加量，增加了五谷雜糧，豐富了食品種類，改善了口感，也有利于人體健康。2017年，在他的帶領下，研發的麻辣王子使用天然果糖代替糖精、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等5種化學合成甜味劑。

“為了讓我們的食品更健康，首先要實現面粉的純天然，結合生產環境的改善，用具有防腐效果的香辛料取代防腐劑；用天然甜味料替代甜蜜素、安賽蜜等添加劑等等”李鳳舞表示，他和他的團隊一直在為實現“面筋零食的天然化”這一目標而努力。

記者：你見證了麻辣王子的誕生和升級，你也一直堅守在麻辣王子的研發一線，是什么力量讓你堅守下來？

李鳳舞：麻辣王子的誕生就是以天然面粉等健康食材為原料，它的出現對于行業來說，是開創了一個新起點，也是一個新的紀元，致力于為消費者提供天然、健康的零食，這種信念讓我一直堅守，做食品就是做良心。