中國食品工業協會副會長兼秘書長馬勇。 受訪者供圖
食品工業進入中高速增長階段
新京報：在你看來，十年里我國食品行業有哪些變化？
馬勇：從食品供給情況看，十年前，規模以上食品工業企業產值均以兩位數增長。2013年，規模以上食品工業企業的主營業務收入突破10萬億，之后食品工業開始從高速增長階段進入中高速增長階段。目前，食品工業已經成為我國國民經濟的重要支柱產業和保障民生的基礎產業。十年來，食品工業投資渠道日益多元，固定資產投資額的90%左右是企業自籌資金解決，民營資本主體拉動成為食品工業投資的顯著特征，不斷涌現出眾多本土龍頭食品企業和知名品牌。
近年來，互聯網商務和冷鏈運輸的快速發展在兩個方面奠定了食品工業發展新趨勢。一個是以往的大品牌相對壟斷局面受到挑戰，眾多中小品牌以及新創品牌可以通過網絡營銷的方式，繞過傳統銷售渠道，更加容易地觸達消費者，促進了食品工業的創新活動；另一個是需要冷凍或冷藏運輸的預制菜肴類產品，以往局限于食品工業和大型餐飲企業之間，現在可以通過愈加完善的冷鏈運輸業更加容易地送達終端消費者手里，促進了食品工業預制菜的快速發展。
新京報：你認為當下食品工業面臨的主要食品安全風險點有哪些？
馬勇：從全產業鏈條來看，食品工業的主要原料來源于食用農產品，由于我國農業生產結構發展水平還比較低、環境污染問題依然存在，食品工業面臨原料農藥殘留超標、獸藥殘留超標、某些污染物超標等風險。因此，利用食品工業的力量，倒逼上游原料產業提高食品安全水平，是我國食品工業的任務之一。
我國食品工業相對集中度較低、小微企業眾多、各地區發展不平衡，存在的主要風險點是管理能力不高導致的微生物污染、超范圍和超限量使用食品添加劑，以及個別地方和個別企業存在摻雜使假和偷工減料等問題。
新京報：目前有哪些行之有效的手段來堵住這些風險點？
馬勇：一方面在監管層面，貫徹落實食品安全法律法規體系，建立健全科學嚴謹監管的組織體系和治理能力；另一方面，通過提高食品工業產業集中度，推進縱向產業一體化，提高企業管理能力，增強食品工業企業對上游農產品生產的影響力，發展與農業產業的連接，建立食用農產品原料基地，提高農產品質量。食品工業協會作為企業和管理部門的溝通橋梁，參與食品安全相關政策法規體系和安全標準體系建設，反映行業運行特點，提供行業實踐經驗，促進政策法規標準的科學性、合理性和可操作性，引導企業學習先進示范榜樣，降低食品安全風險。
制造業服務業融合發展是最大機遇
新京報：關于“天價月餅”“天價粽子”，此前相關部門已發文制止。在你看來，“天價月餅”等出現的原因是什么？協會對此做了哪些工作？
馬勇：所謂“天價月餅”“天價粽子”，指的不是因原材料漲價導致的超出以往售價的月餅或粽子，是特指昂貴的禮盒包裝產品。這類昂貴包裝的產品實際上已經脫離食品屬性，而是和許多其他禮品包裝的商品一樣成為承擔“送禮文化”的社交工具。這一現象不僅在食品行業，幾乎所有的快速消費品行業都有類似昂貴禮盒包裝的情況。中國食品工業協會一方面向相關產品生產企業傳達國家強制性標準GB 23350《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》，同時也和全社會一起提倡勤儉節約的生活作風。
新京報：預制菜行業現在十分火熱，你是如何看待的？預制菜未來的發展前景如何？
馬勇：預制菜肴簡化了買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，融合了品質、營養與風味，既迎合了快節奏生活下年輕消費群體的生活方式，也契合了餐飲工業化背景下企業降成本增效益的強烈訴求，并形成了原材料合理綜合利用的優勢，具備廣闊的發展前景。作為一個新興品類，預制菜的產品標準尚不全面，目前中國食品工業協會發布實施了《預制包裝菜肴》（T/CNFIA 115-2019）的團體標準，工業和信息化部發布了QB/T 5471-2020《方便菜肴》行業標準等。
中國食品工業協會成立了預制菜與中央廚房專業委員會和全國預制菜產業集群，并組織預制菜骨干企業和相關科研教育機構共同開展預制菜肴相關產品標準體系的研究分析，正在著手建立和完善產品技術和質量要求。我們的指導思想是利用標準化建設，推動行業健康發展，突出食物特色風味，鼓勵技術進步和產品創新，維護消費者權益。
未來預制菜肴生產經營活動要更加注重和充分挖掘家庭消費市場、社區便民服務和寫字樓等集中辦公區的餐飲需求，提升預制菜企業面向個體化消費需求直接服務比重。在此過程中，需要企業重點解決預制菜肴的感官質量和食物風味問題，讓預制菜肴最大程度達到現制菜品的感官質量，突出不同菜系的風味特色。
新京報：食品行業未來的發展機遇與挑戰是什么？
馬勇：展望未來，我們認為食品工業的發展趨勢將呈現三個特點：一是食品消費將逐步由追求數量轉化到追求質量，產品結構升級加快；二是快節奏的現代生活方式使消費者迫切需要新鮮、營養和定制化的快捷產品，帶動半成品、速凍食品等快捷食品或預制菜肴食品的創新和增長；三是植物基蛋白制品技術、超高壓等冷殺菌技術、營養物質納米化、新型食品包裝材料、食品工業特種傳感器、基于物聯網的智能制造等新型加工技術加速食品工業換代升級。
隨著食品工業分工不斷深化，價值鏈不斷分解，信息網絡技術不斷擴大應用，食品工業產品或產品包裝服務的比例不斷提高，越來越多的制造企業把提供產品和服務作為差異化競爭的重要手段。如何做好準備迎接這一前景，是食品工業面臨的最大挑戰。
從更長遠的未來看，制造業和服務業的融合發展是我國食品工業的最大機遇。這對于破除制造業發展約束，推動服務業轉型升級，適應新的國內外雙循環具有重大意義。在新時代，數字信息成為食品工業與服務業融合最重要的媒介，通過信息聯通大幅提高食品工業與服務業的生產效率是必然的趨勢。
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